NO44.La Bouillabaisse ブイヤベースの作り方！
La Bouillabaisse ブイヤベースの作り方！
ブイヤベースは、漁師が作り出した料理と言われている。
海の側なら安価だしそれに美味。プロヴァンス語の語源をたどると
Lou Bouiabaisso「煮たったら、火を落とせ」の意味。
好き勝手なレシピがあまりに多く出回るようになったので今から
１０数年前に、マルセイユのシェフ達が集まってこの料理の名誉を
守る為「ブイヤベース憲章」なるものを作った。
以下は、その正統派ブイヤベースの作り方！教えてくれたのは、
料理学校「コルドンブルー主任教授フランス人のダニエルさん。
以下の材料を参考に家庭で試してみよう。
ブイヤベース・マルセイユ風の作り方
①野菜１cm角に切りオリーブオイルで焦がさないよう炒める。
②白ワインでムール海を開かせる。③１にトマトペースト、魚の頭、
２の煮汁、トマト４つきり、タイム、ローリエ、にんにく１/２、
パセリ半分塩・胡椒、カイエンペッパー、ジャガイモ丸ごと（皮をむく）
＋水を加え１時間煮込む。
④ジャガイモを取り出しミキサーにかけてさらに裏漉しする。
⑤３のスープをフタをはずし煮詰める。
⑥魚を⑤のスープで茹で温かいところにおいて置く。
⑦ルイユソース
A：③のスープの一部分を別の鍋に取り焦げる直前まで煮詰める。
B：すり鉢で卵黄、にんにく、サフランとジャガイモを潰す。
C：BにAをを加える。
D:Cにオリーブオイルを少しずつ混ぜながら加えていき乳濁化させる。
⑧付け合せクルトンを準備する。
仕上げ：先ず、スープとクルトンとチーズをサービスしその次に魚介類を
客の前で切り分け深皿に盛り上から煮詰めたスープをかけ、ルイユソースと
緒にサービスする。
